เปลือกกล้วยไม่ได้ถูกกำหนดให้เป็นถังขยะหรือปุ๋ยหมักเสมอไปอีกต่อไป พวกเขากำลังเดินบนจานของผู้คนแทนที่หมูในแซนวิช “เปลือกดึง” และทอดเป็น “เบคอน”
และตอนนี้ นักวิจัยที่รายงานใน ACS Food Science & Technology แสดงให้เห็นว่าการผสมผสานแป้งเปลือกกล้วยเข้ากับแป้งคุกกี้น้ำตาลทำให้ขนมมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากขึ้น ในการทดสอบรสชาติ คุกกี้ที่อุดมด้วยแป้งเปลือกกล้วยบางชนิดมีความพึงพอใจมากกว่าคุกกี้ที่อบด้วยแป้งสาลีเพียงอย่างเดียว
ความสนใจในอาหารที่มีพืชเป็นส่วนประกอบหลักและการลดของเสียจากอาหารกำลังเพิ่มขึ้น และผู้คนต้องการวิธีที่สร้างสรรค์ในการใช้ผักและผลไม้ทุกส่วน เปลือกกล้วยเป็นของเสียอย่างหนึ่งที่เชฟและพ่อครัวประจำบ้านได้ทำการทดลอง แต่ผิวหนังเหล่านี้มีเส้นใยมาก ทำให้ไม่น่ากินดิบ เมื่อเร็ว ๆ นี้ นักวิทยาศาสตร์พบว่าพวกเขาสามารถบดเปลือกให้เป็นแป้งที่อุดมไปด้วยเส้นใย แมกนีเซียม โพแทสเซียม และสารต้านอนุมูลอิสระ และเมื่อแป้งสาลีจำนวนเล็กน้อยในขนมปังและเค้กถูกแทนที่ด้วยแป้งใหม่ ขนมอบมีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่าและมีรสชาติที่ยอมรับได้ อย่างไรก็ตาม ยังไม่มีการทดลองที่คล้ายกันกับคุกกี้ ดังนั้น Faizan Ahmad และเพื่อนร่วมงานจึงต้องการเปลี่ยนแป้งสาลีบางส่วนในคุกกี้น้ำตาลด้วยแป้งเปลือกกล้วย เพื่อประเมินคุณภาพทางโภชนาการของคุกกี้
ในการทำแป้งเปลือกกล้วย นักวิจัยปอกเปลือกกล้วยสุกที่ไม่เสียหาย จากนั้นลวก ตากให้แห้ง และบดเป็นผงละเอียด พวกเขาผสมแป้งกับเนย นมผงพร่องมันเนย น้ำตาลผง น้ำมันพืช และแป้งสาลีในปริมาณที่แตกต่างกัน เพื่อสร้างคุกกี้น้ำตาลห้าชุด แล้วอบ
การเพิ่มปริมาณแป้งเปลือกกล้วยจาก 0 เป็น 15% ในชุดการผลิตทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีน้ำตาลและแข็งขึ้น ซึ่งอาจเป็นผลมาจากปริมาณเส้นใยที่เพิ่มขึ้นจากเปลือก นอกจากนี้ คุกกี้ที่มีแป้งเปลือกกล้วยยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากกว่า มีไขมันและโปรตีนน้อยกว่า มีฟีนอลในปริมาณที่สูงกว่า และกิจกรรมต้านอนุมูลอิสระได้ดีกว่าคุกกี้ทั่วไป คณะกรรมการที่ผ่านการฝึกอบรมพิจารณาแล้วว่าคุกกี้ที่ใช้แป้งเปลือกกล้วยแทนแป้งน้อยที่สุด (7.5%) มีเนื้อสัมผัสที่ดีที่สุดและเป็นที่ยอมรับโดยรวมสูงสุดเมื่อเทียบกับกลุ่มอื่นๆ ชุดนี้ยังเก็บไว้ได้ดีที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาสามเดือน — ได้รสชาติเหมือนกับรุ่นข้าวสาลีเท่านั้นหลังจากระยะเวลาการเก็บรักษาที่ยาวนาน เนื่องจากคุกกี้สามารถเสริมด้วยแป้งเปลือกกล้วยบางชนิดได้โดยไม่กระทบต่อการยอมรับของผู้บริโภค
ผู้เขียนรับทราบเงินทุนจากภาควิชาวิศวกรรมและเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยมุสลิม Aligarh
สำหรับข่าวการวิจัยล่าสุดเพิ่มเติม ลงทะเบียนสำหรับการประชุมที่จะเกิดขึ้นของเรา ACS Fall 2022 นักข่าวและเจ้าหน้าที่ข้อมูลสาธารณะสามารถสมัครเพื่อลงทะเบียนสื่อมวลชนโดยกรอก แบบฟอร์มนี้
American Chemical Society (ACS) เป็นองค์กรไม่แสวงหาผลกำไรที่ได้รับอนุญาตจากรัฐสภาคองเกรสแห่งสหรัฐอเมริกา ภารกิจของ ACS คือการพัฒนาองค์กรด้านเคมีในวงกว้างและผู้ปฏิบัติงานเพื่อประโยชน์ของโลกและทุกคน Society เป็นผู้นำระดับโลกในการส่งเสริมความเป็นเลิศในการศึกษาทางวิทยาศาสตร์และให้การเข้าถึงข้อมูลและการวิจัยเกี่ยวกับเคมีผ่านโซลูชั่นการวิจัยที่หลากหลาย วารสารที่ผ่านการตรวจสอบโดยเพื่อน การประชุมทางวิทยาศาสตร์ eBooks และข่าวประจำสัปดาห์ ข่าว เคมีและวิศวกรรม. วารสาร ACS เป็นหนึ่งในวารสารที่อ้างอิงมากที่สุด น่าเชื่อถือที่สุด และอ่านมากที่สุดภายในวรรณกรรมทางวิทยาศาสตร์ อย่างไรก็ตาม ACS เองไม่ได้ทำการวิจัยทางเคมี ในฐานะผู้นำด้านโซลูชั่นข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ แผนก CAS ของบริษัทเป็นพันธมิตรกับนักประดิษฐ์ระดับโลกเพื่อเร่งความก้าวหน้าด้วยการจัดการ เชื่อมต่อ และวิเคราะห์ความรู้ทางวิทยาศาสตร์ของโลก สำนักงานใหญ่ของ ACS อยู่ในกรุงวอชิงตัน ดีซี และโคลัมบัส โอไฮโอ
หากต้องการรับข่าวสารจาก American Chemical Society โดยอัตโนมัติ โปรด ติดต่อnewsroom@acs.org
